Tại đây, mọi phế phẩm thực phẩm đều được tái chế, mang lại một vòng đời mới.

Khai trương vào năm 2024 với sức chứa 52 khách, Baldio luôn trong tình trạng kín bàn kể từ khi được trao Ngôi sao Xanh Michelin vào tháng 6 vừa qua. Giải thưởng danh giá này là sự công nhận cho mô hình phát triển bền vững đầy sáng tạo của nhà hàng, mà theo chủ sở hữu, là nhà hàng theo mô hình "không rác thải" đầu tiên ở Mexico City.

Thực đơn của Baldio mang đến những món ăn Mexico truyền thống được nâng tầm, như tamal bắp vàng dùng kèm tương ớt lên men và dưa muối, salad bắp ngọt với sốt bơ xông khói và thịt trâu muối, hay hành tây ngọt nướng cùng châu chấu và sốt hoa dâm bụt.

Ông Pablo Usobiaga, một trong ba nhà đồng sáng lập, giải thích rằng cái tên Baldio là lời phản đối ý tưởng rằng "kiểm soát, hiệu quả và lợi nhuận" là những yếu tố quan trọng nhất trong cuộc sống.

Tại bếp ăn của Baldio, xương cá trở thành nước mắm lên men, vỏ trái cây được ủ thành một loại đồ uống truyền thống của Mexico, còn vụn hành tây được lên men cho đến khi biến thành một loại bột gia vị. Baldio sử dụng nguyên liệu được thu mua trong vòng 200 km, nhằm giảm thiểu lượng khí thải carbon. Hầu hết chúng đến từ những trang trại nổi đặc trưng của Mexico City, được gọi là chinampas. Chinampas là phương thức canh tác được người Aztec sáng tạo ra từ hàng nghìn năm trước, với những cánh đồng nổi trên mặt hồ, cho phép trồng trọt quanh năm.

Hằng tuần, các đầu bếp của Baldio đến Xochimilco để chọn nguyên liệu tươi ngon nhất. Thực đơn của nhà hàng thay đổi liên tục theo mùa và vụ thu hoạch. Để duy trì mô hình này “không rác thải”, các đầu bếp cần có tinh thần sáng tạo để liên tục thích ứng với nguyên liệu. Có thể nói, với mục tiêu đang theo đuổi, Baldio đang trở thành một trong những biểu tượng của làn sóng ẩm thực bền vững tại Mexico – nơi mà sáng tạo không chỉ đến từ hương vị, mà còn từ trách nhiệm với môi trường và văn hóa bản địa.