Dữ liệu của Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản cho thấy số lượng giấy phép hành nghề đầu bếp đã giảm tới 40% trong vòng 10 năm tính đến năm tài chính 2023 – một xu hướng có thể còn kéo dài trong thời gian tới.

Ngày 25/9, buổi công bố “Cẩm nang Michelin Tokyo 2026” diễn ra tại thủ đô Tokyo, đánh dấu năm thứ 19 liên tiếp nơi đây là thành phố có nhiều nhà hàng được gắn sao Michelin nhất thế giới – tổng cộng 160 cơ sở. Thành tích ấy đến từ môi trường kinh doanh cởi mở, nguồn nguyên liệu phong phú và tinh thần khổ luyện của các đầu bếp Nhật. Đầu bếp Kishida Shuzo của nhà hàng Quintessence (quận Shinagawa) chia sẻ: “Chúng tôi có được thành quả nhờ hệ thống logistics nhanh, giúp nguyên liệu luôn tươi ngon”.

Một yếu tố quan trọng khác là rào cản gia nhập ngành thấp. Ở Paris, do quy định khắt khe về công trình lịch sử, việc mở nhà hàng đòi hỏi chi phí lớn và phải mua lại quyền thuê. Còn tại Nhật Bản, không bị giới hạn như vậy, các đầu bếp trẻ dễ dàng khởi nghiệp với cửa hàng nhỏ của riêng mình. Chính môi trường này đã tạo nên một “vườn ươm sáng tạo” khổng lồ, nơi các đầu bếp cạnh tranh, học hỏi và không ngừng nâng cao tiêu chuẩn ẩm thực quốc gia.

Đầu bếp Kawada Tomoya của nhà hàng Trung Hoa đạt 3 sao Sazenka (quận Minato) cho biết: “Điểm mạnh của ẩm thực Nhật Bản nằm ở sự giao thoa – đầu bếp từ khắp nơi trên thế giới đến đây, mang theo kinh nghiệm và kỹ thuật của họ, cùng nhau tạo nên một hệ sinh thái đa dạng”.

Nhưng đằng sau danh tiếng ấy là những thách thức âm thầm đe dọa tương lai của ngành này. Cũng theo Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản, năm tài chính 2023, chỉ còn khoảng 24.000 người được cấp phép hành nghề đầu bếp, giảm 38,4% so với 10 năm trước. Trung bình mỗi năm, số lượng này giảm 3,7%. Nếu xu hướng tiếp diễn, đến năm 2050, Nhật Bản có thể chỉ còn khoảng 8.000 đầu bếp được cấp chứng nhận. Ngoài ra, số nhà hàng gắn sao Michelin ở Tokyo cũng giảm 35% so với đỉnh năm 2012 và đang bị Paris thu hẹp khoảng cách.

Giấy phép đầu bếp tại Nhật Bản là chứng nhận quốc gia khẳng định người sở hữu có đầy đủ kỹ năng nấu nướng, kiến thức dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặc dù không bắt buộc phải có giấy chứng nhận mới được làm việc trong nhà hàng cao cấp, nhưng giấy phép vẫn là biểu tượng của uy tín và trình độ nghề nghiệp.

Bà Matsushita Junko, Tổng thư ký Hiệp hội các cơ sở đào tạo đầu bếp toàn quốc, cho biết nguyên nhân sụt giảm không chỉ do tỷ lệ sinh thấp, mà còn bởi môi trường làm việc khắc nghiệt: giờ làm dài, lương thấp, ít thời gian nghỉ ngơi. “Giới trẻ hiện nay ngại theo nghề vì những hy sinh lớn mà thu nhập lại không tương xứng”, bà nói.

Tuy nhiên, đầu bếp Sekiya Kenichiro của nhà hàng Joël Robuchon vẫn giữ quan điểm truyền thống: “Muốn trở thành nghệ nhân, không có con đường tắt nào ngoài việc tích lũy kinh nghiệm qua từng ngày trong bếp”.

Để nuôi dưỡng lớp đầu bếp kế cận, nhiều doanh nghiệp và nhà hàng lớn ở Nhật Bản đang áp dụng biện pháp cải thiện môi trường làm việc, tăng hiệu quả và giảm áp lực thể chất. Tại khách sạn New Otani (quận Chiyoda, Tokyo) – nơi có hơn 250 đầu bếp – trứng nguyên vỏ gần như đã biến mất khỏi nhà bếp. Trước đây, mỗi sáng thợ làm bánh phải đập hàng trăm quả trứng, thì nay họ sử dụng trứng lỏng đông lạnh được chế biến sẵn tại nhà máy đảm bảo an toàn thực phẩm. Bếp trưởng Nakajima Shinsuke cho biết: “Giải pháp này giúp giảm mệt mỏi thể chất, để đầu bếp tập trung nhiều hơn cho sáng tạo”.

Một số nhà hàng trong khách sạn cũng điều chỉnh thực đơn: giảm các món cầu kỳ tốn thời gian, tăng món cơm và ẩm thực phổ thông được khách quốc tế yêu thích. Bộ phận ẩm thực phương Tây rà soát lại những món đòi hỏi làm thêm giờ để cải thiện cân bằng công việc – cuộc sống.

Ẩm thực không chỉ là ngành kinh doanh mà còn là bản sắc dân tộc của Nhật Bản. Đây chính là một trong những lý do hàng đầu thu hút du khách quốc tế đến vơi Nhật Bản, minh chứng qua thống kê doanh thu ăn uống trong lĩnh vực du lịch lên tới 1.700 tỷ yen (hơn 11 tỷ USD) mỗi năm.

Để duy trì sức sống cho ngành, Nhật Bản cần tạo ra môi trường nơi người trẻ vẫn muốn dấn thân, dù biết rằng đây là con đường đầy khắc nghiệt. Giữ được tinh hoa truyền thống, song song với việc thích nghi công nghệ và thay đổi mô hình đào tạo, sẽ là yếu tố quyết định liệu đến năm 2050, quốc gia này còn giữ được vị thế là “cường quốc ẩm thực” hàng đầu thế giới hay không.