Làng Diềm (hay còn gọi là làng Viêm Xá), xã Hòa Long, thành phố Bắc Ninh, tỉnh Bắc Ninh nổi tiếng là cái nôi của làn điệu dân ca quan họ. Thế nhưng đến đây, du khách còn được biết đến bánh khúc cổ truyền đậm hương vị quê hương.

Không ai trong làng Diềm nhớ bánh khúc có từ bao giờ, chỉ biết đã có từ rất lâu. Người dân trong làng truyền tai nhau bánh có từ thời Vua Bà song song với sự xuất hiện của các làn điệu dân ca quan họ. Từ đó, theo hình thức cha truyền con nối, nghề làm bánh khúc được gìn giữ cho đến ngày nay.

Bà Nguyễn Thị Chì, thôn Viêm Xá, xã Hòa Long, thành phố Bắc Ninh từ nhỏ đã được học cách làm bánh từ bố mẹ. Lớn lên, bà gắn bó với nghề làm bánh khúc và đây trở thành nguồn thu nhập chính của gia đình. Hơn 30 năm làm bánh, bà Chì coi nghề này như một phần cuộc sống của mình.

Vừa nhanh tay giã bột, bà Chì chia sẻ, niềm vui lớn nhất của những người làm bánh là được nghe những lời tán thưởng của khách. Theo bà Chì, bánh khúc được làm hoàn toàn thủ công. Mỗi chiếc bánh chứa đựng tâm tư, tình cảm của người dân làng Diềm.

Bởi vậy, bà cẩn thận lựa chọn nguyên liệu kỹ, chú trọng từng thao tác. Lớp vỏ bánh được làm từ gạo tẻ Khang dân hoặc 203 để bánh vừa bảo đảm về độ dẻo và ít dính. Gạo được ngâm khoảng 3- 4 tiếng rồi đem xay nhỏ cho nhuyễn, sau đó mang ráo bột.

Đây là khâu quyết định chất lượng của bánh vì nếu bột khô, bánh sẽ rắn và bột nhão quá sẽ không nặn được, bánh sẽ bị nát. Sau khi ráo nước, bột được nắm thành từng nắm nhỏ rồi trần qua nước sôi (được người dân gọi là trùng bột). Khâu này sẽ tạo độ dẻo cho bánh.

Ngoài ra, một nguyên liệu không thể thiếu khi làm món bánh khúc là rau khúc (người dân nơi đây vẫn gọi là rau đồng khúc). Rau khúc tươi được thu hoạch đúng thời điểm khi rau có nụ và phấn trắng. Rau thu hoạch về được rửa sạch, luộc qua rồi đem vắt sạch nước, sau đó trộn lẫn bột và đem giã nhuyễn. Cùng với sự nhịp nhàng của bàn tay người thợ bánh, màu xanh của rau được hòa quyện với màu trắng của bột sẽ tạo thành màu xanh mịn, đến bao giờ cầm không dính là được.

Rau và bột được làm theo tỷ lệ nhất định. Nếu rau càng nhiều, độ thơm, ngon càng tăng nhưng thông thường, chia theo tỷ lệ 1 kg rau tươi tương ứng với 2 kg bột gạo.

Nhân bánh khúc có hai loại, nhân đỗ và nhân thịt, tùy thuộc vào khẩu vị người ăn mà mỗi người làm khác nhau. Với nhân đỗ, đỗ được ngâm, hấp chín rồi trộn cùng thịt ba chỉ, hành khô, hạt tiêu đã nấu chín rồi nêm gia vị vừa vặn. Nhân thịt được làm từ thịt ba chỉ thái hạt lựu trộn đều với mộc nhĩ, hành thái nhỏ và hạt tiêu.

Sau khi hoàn thành xong khâu chuẩn bị nguyên liệu, thú vị nhất là khâu nặn bánh. Bà Nguyễn Thị Chì cho biết, buổi tối ở những gia đình làm bánh bán, các thành viên trong nhà lại quây quần xung quanh thau bột cùng nặn bánh để kịp bán vào sáng hôm sau. Khác với những loại bánh khúc ở các làng khác, bánh khúc làng Diềm được nặn hình tai mèo, người làm bánh xoay tròn, tán mỏng viên bột rồi cho nhân vào giữa bọc lại sao cho vỏ mỏng nhưng không được lộ nhân.

Bánh sau khi nặn xong đem hấp khoảng 30 phút sẽ chín. Thưởng thức bánh khi còn nóng hổi là thơm ngon nhất. Lúc này, lớp vỏ bánh bóng, dai, hòa quyện cùng mùi thơm của rau khúc, hạt tiêu, vị bùi của đỗ, thịt, giòn của mộc nhĩ.

Bánh khúc làng Diềm độc đáo, có giá trị tinh thần cao, tuy nhiên, đến nay, làng chỉ còn 5 hộ thường xuyên làm bánh bán, chủ yếu tiêu thụ trong làng. Những người già trong làng giữ thói quen làm bánh khi có hội hoặc làm quà cho khách quý. Gia đình bà Nguyễn Thị Thềm, thôn Viêm Xá, xã Hòa Long, thành phố Bắc Ninh có 5 đời làm bánh khúc.

Mỗi ngày, gia đình bà làm khoảng 200 chiếc bánh với giá 2.000 – 2.500 đồng/chiếc. Trừ chi phí, gia đình bà lãi gần 100.000 đồng. Ngoài ra, gia đình bà còn làm theo đơn đặt hàng của khách. Những ngày rằm, lễ hội gia đình bà làm 50 kg gạo, tương đương 3.000 – 4.000 bánh.

Tuy nhiên, việc đưa bánh ra thị trường trong và ngoài tỉnh chưa được chú trọng do người dân trong làng chưa có phương thức giới thiệu sản phẩm cũng như thị trường tiêu thụ. Bà mong muốn có thể giới thiệu sản phẩm quê hương đến đông đảo người tiêu dùng. Đặc biệt việc truyền nghề đang gặp nhiều khó khăn do các con cháu trong gia đình đều đi làm xa. Đây cũng là điều trăn trở, tâm huyết của những người nơi đây.

Bánh khúc làng Diềm là đặc sản nổi tiếng vùng Bắc Ninh – Kinh Bắc, đi sâu vào tiềm thức của người dân và trở thành món quà không thể thiếu mỗi khi đến với làng Diềm. Nghề làm bánh này nếu không được quan tâm đúng mức sẽ có nguy cơ bị mai một.

Để bánh khúc làng Diềm có thể theo chân các du khách đến khắp mọi miền Tổ quốc, biện pháp chính là cần tuyên truyền người dân trong làng tham gia bảo tồn nghề, chú trọng giữ nét truyền thống, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm ./.